A San Marco in Lamis sta per cominciare Grani Futuri: un evento con protagonista il pane e la sua preparazione di recupero più diffusa. Ecco come si fa d’estate
Fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/article/ricetta-pancotto-gargano-consigli-maestro-panettiere/
Del Nord o del Sud? Non sapremo mai chi ha preparato la prima ricetta del pancotto, quel che è certo è che nel Gargano si fa «con il pane, le patate e qualcos’altro». Ce lo ha raccontato Antonio Cera, fornaio “economista” che dopo una laurea in Bocconi è tornato nel proprio paese, San Marco in Lamis (Foggia), rendendo il suo Forno Sammarco un punto di riferimento per la cultura del pane e un caso di studio del master in Business Admnistration sul food & wine alla Business School di Bologna. Un grande innovatore che ha rivoluzionato la catena del pane «per darle il valore che merita rendendola sostenibile a livello sociale, culturale ed economico».
La ricetta del pancotto a Grani Futuri
Da qui il sogno di una Via del Pane che dalla Puglia arrivi in tutti Italia, e la realizzazione di Grani Futuri, l’evento che dal 21 al 23 giugno a San Marco in Lamis renderà il pane – e il suo significato sacrale – protagonista di tour, degustazioni, cene gourmet e non solo. Durante l’evento sei comuni pugliesi – Altamura, Andria, Laterza, Guagnano, Mesagne, Monte, Sant’Angelo – si incontreranno per il “Pancotto Contest”: una gara in cui gli chef proporranno la ricetta tradizionale del pancotto del proprio paese e la loro rivisitazione contemporanea, ma soprattutto un modo per ricordare il significato profondo di ricette di recupero come questa.
Come è nato il pancotto
In fondo ogni regione d’Italia ha la sua ricetta del pancotto, ma ovunque è nato da una necessità: mangiare con pochi mezzi a disposizione e recuperare il pane avanzato. «Il pancotto è il più tradizionale e diffuso tra i piatti di recupero con protagonista il pane» dice infatti Cera. «Ognuno poi lo ha personalizzato. Nel solo paese di San Marco in Lamis, per esempio, ci sono ben 24 ricette di pancotto e oltre 60 nel solo Gargano».
Quanti tipi di pancotto esistono
Esempi? «San Marco in Lamis, che ha una spiccata tradizione del pane e della sua condivisione dato che fino agli anni ’60 c’erano oltre 30 forni comuni, è l’unico posto dove si fa un pancotto con le melanzane: si toglie il peduncolo, si scavano, si riempiono di pane, e poi vengono richiuse con il filo e cucinate con patate e pomodori» dice Cera. Oltre a questo nel Gargano esistono almeno quattro tipologie di pancotto: «C’è il pancotto senza patata, quello con il pesce “fujiuto” (cioè “scappato”, ndr) in cui il pane è cotto in un brodo fatto con i sassi di mare e poi c’è anche il pane cotto “assoluto” che si fa con un’acqua profumata con aglio e alloro. Esiste, infine, il “pancottino” che un tempo si dava ai neonati, fatto con sola acqua».
Con quale pane si fa il pancotto
Non c’è una regola: il pancotto si fa con il pane che avanza, di grano tenero o di grano duro. «Con il primo il pancotto ha tutto il sapore del grano: ha un gusto più deciso. Con il pane di semola si sente più forte il lievito madre».
Quanto deve cuocere il pancotto
«Dal tipo di pane dipende poi la cottura: più è secco e più tempo richiede per ammorbidirsi».
Come si prepara il pancotto
Ognuno ha la sua ricetta, ed è sempre quella giusta, ma il consiglio di Antonio Cera è personalizzarla con ingredienti profumati. «È l’aggiunta di verdure e erbe aromatiche che dà al pancotto profumi e sapori» dice il panificatore. A noi ha dato la ricetta più preziosa: il pancotto di sua madre in versione estiva.
La ricetta del pancotto in versione estiva di Antonio Cera
Ingredienti
- pane raffermo
- fagiolini, zucchine e patate in egual misura
- 1 pomodorino (due se oltre il chilo) e una cipolla
- menta fresca
- olio extravergine
Procedimento
- In una pentola fate cuocere le patate tagliate a fette di un centimetro e la cipolla.
- Quando cominciano ad ammorbirsi aggiungete i fagiolini e infine le zucchine (che richiedono meno tempo di cottura).
- Nel frattempo tagliate il pane in cubi di circa 2 centimetri e mezzo.
- Quando le verdure sono cotte, versate il pane in pentola e cuocete 2 o 3 minuti a seconda di quanto è raffermo.
- Con una schiumarola prendete il pane e le verdure e poggiatele in un piatto, schiacciate le verdure leggermente con una forchetta, condite con sale, olio e menta. Mescolate e servite.
