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grani futuri

di pane e di terra

Abbiamo bisogno di contadini,
di poeti, gente che sa fare il pane,
che ama gli alberi e riconosce il vento.
Più che l’anno della crescita,
ci vorrebbe l’anno dell’attenzione.
Attenzione a chi cade, al sole che nasce
e che muore, ai ragazzi che crescono,
attenzione anche a un semplice lampione,
a un muro scrostato.
Oggi essere rivoluzionari significa togliere
più che aggiungere, rallentare più che accelerare,
significa dare valore al silenzio, alla luce,
alla fragilità, alla dolcezza.

Franco Arminio
Cedi la strada agli alberi


GRANI FUTURI 2019

TERZA EDIZIONE DI PANE E DI TERRA /
15-16 GIUGNO / GARGANO - PUGLIA

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"Anch'io coltivo grani futuri..."

Teo Musso
Artigiano della birra
Corrado Assenza
Artigiano pasticcere
Gabriele Bonci
Artigiano del pane
Angelo Luigi Vescovi
Biologo e farmacologo
Pino Aprile
Scrittore
Corrado Assenza

Carissimi tutti, vi ringrazio tutti ma proprio tutti quanti per l’energia “Futura” che state mettendo in questo bel progetto. Energia contagiosa, la vostra, soprattutto per uno come me che di terra, di paesaggio, di cultura materiale ancestrale traghettata alla contemporaneità, di gestualità e sapienza manuale, di consapevolezza, retroinnovazione, sostenibilità del pensiero alimentare – non gastronomico ma alimentare – ha fatto…

Aderisco al Movimento Internazionale del Pane perché mi piace mangiare bene, mi piace il pane e mi fido di quello che fa Antonio Cera. Ho diversi amici che lavorano in questo campo, sia pure con opinioni diverse, li unisce la volontà di fare un pane più buono, più sano e più riconoscibile, perché il pane è innanzitutto identità. Odisseo quando ritorna fra la sua gente rientra fra coloro che mangiano pane. E nel poema su Gilgamesh, Enkidu, l’alter ego bestiale del signore di Ur acquisisce natura umana, facendo l’amore con una donna, mangiando “pane, il cibo degli uomini” e bevendo vino “che è il costume del paese”. Beh, con un buon pane e un buon vino, a passare dallo stadio animale a quello uomo ci voglio provare anche io. Infine, ultima ma non ultima delle motivazioni per cui mi sento al mio posto nel movimento di Grani futuri: il più bel libro sul pane è stato scritto da Predrag Matvejevic, uno degli amici e degli autori che amo di più. Parlare del pane significa prendere in consegna l’eredità dell’anima grande di Predrag.

Di ragioni per marciare in questo movimento del pane che porta un nome proiettato al futuro, e già per questo mi piace, ce ne sono diverse. Le cito in ordine sparso. Il pane è alimentazione, innanzitutto, ma nella società contemporanea ha acquisito un suo posto assai differente dal passato: se prima si mangiavano 500 grammi di pane a testa, tutti i giorni, oggi se ne mangiano 40; mentre una volta se ne consumava tutto il giorno a tutte le ore dedicate ai pasti, oggi ha mutato il suo posto nel quotidiano e se ne consuma addirittura di più a colazione. Non è la conta dei numeri e delle ore a fare la differenza, tutto questo vuol dire che la società è cambiata e che bisogna ripensare la posizione del pane nella società stessa. Vuol dire che è il momento di spingere su tasti diversi, e per farlo bisogna partire da tre premesse. Smetterla di fare classifiche del pane, fino all’altro ieri eravamo sfuggiti solo noi panettieri a questa mania che ci mette gli uni contro gli altri, parliamo di pane in relazione all’importanza che riveste nell’alimentazione, è questo il primo nodo della questione. Poi: fare rete. C’è un popolo panettiere che si sta muovendo e mentre lo fa, si diverte. Il panettiere è nel mondo del cibo quello che il giocatore di rugby è nello sport: c’è tanto scambio, ci vogliamo tutti i bene, è così che deve continuare ad essere. Terzo e non ultimo punto: guardate la mia giacca, io addosso ho solo patacche, ma niente sponsor. Vuol dire preservarsi la libertà di scegliere grandi farine, che spesso sono frutto del lavoro dei più mulini più piccoli. E poi smettiamola con i partiti anche nel nostro mestiere: sia il lievito di naturale che il lievito di birra sono l’anima di due tecniche di panificazione, ma in entrambi i casi occupano un posto ben preciso nell’alimentazione. Il lievito di birra è quello vocato, come dire, agli snack: ma diciamolo che un panino all’olio, con un minimo di 18 ore di lievitazione, è eccezionale, l’importante anche in questo caso (lo dirò fino allo sfinimento) è usare una grande farina. Parliamo anche di agricoltura e parliamo di economia. Ricordiamoci che in nome del grano si sono combattute guerre non meno sanguinose di quelle combattute in nome del petrolio, e ricordiamoci di essere in Italia dove i mulini hanno sempre avuto una impronta purista. Noi panettieri del futuro vogliamo fare un’altra economia, e il movimento Grani futuri non ha trascurato nessuno degli aspetti cruciali per mettere a segno l’obiettivo. Non è un caso che dentro il movimento ci siano anche agricoltori, medici e scienziati: sono loro che devono dirci come fare perché il pane sia buono anche per la salute. Anche questo significa fare rete.
Che c’entra uno scienziato, nel mio caso un neurobiologo, con un movimento come Grani futuri? La prima risposta mi viene da un convegno a Philadelphia a cui ho avuto la fortuna di partecipare, in cui adolescenti fra i 15 e i 16 anni hanno illustrato le invenzioni nell’ambito della biomedicina che erano stati chiamati a sviluppare. Mi hanno lasciato sgomento e commosso, ho visto con i miei occhi quello che si può ottenere investendo in capitale umano e sociale. Ecco, cercare di far crescere l’umanità, andare oltre i propri confini e oltre le prossime colonne d’Ercole, valorizzano le risorse e trasformandole in cultura, questo è il punto. E dovrebbe essere un punto di vantaggio se consideriamo che l’Italia possiede un patrimonio culturale, che comprende le varietà di specie agricole, impressionante. Il senso profondo di Grani futuri è recuperare valore a quella società tipica del Mediterraneo che è la nostra, e che ha insegnato al mondo come si governa, come si vive, come si mangia. E che va dimenticando progressivamente come si fa. L’altra motivazione riguarda più da vicino il mio lavoro. Io sviluppo medicine, terapie biologiche, ma ci sono cose che comprendiamo ancora molto poco. Una di queste è il potere della mente, in senso reale. Uno stato mentale positivo è una astrazione intangibile, ma è certo che si trasforma in chimica buona: fa rilasciare degli ormoni che hanno un’azione benefica sul sistema immunitario rendendolo molto più equilibrato e forte. Ecco, i bambini che fanno il pane sono così felici che li vedi immersi in una forma di ipnosi, la gioia di tenere le mani in quell’impasto è una sorta di terapia emotiva che – come dire? – li predispone ad accogliere meglio e più efficacemente le terapie classiche. Il cervello è una macchina motivazionale, e un laboratorio del pane per i piccoli pazienti dei reparti pediatrici che hanno la possibilità di concretizzare con le proprie mani qualcosa che si crea e si mangia, ha un valore clinico e terapeutico straordinario.

La ragione per cui sono stato fra i primi firmatari del Manifesto futurista del pane? Il motivo è abbastanza chiaro: il movimento che va sotto il nome di Grani futuri è in perfetta linea con la rivoluzione della birra che io stesso ho cercato di innescare, una rivoluzione che va dalla terra al bicchiere, un moto di ricerca su quello che sono e che erano le tradizioni, e che ha senso riesplorare a patto di renderle contemporanee. Mi spiego. Io sono nato da una famiglia contadina e ho un ricordo nitidissimo e sconvolgente di mio padre a gennaio che andava a potare la vigna, senza guanti, con delle temperature che un umano della mia generazione non riesce nemmeno ad immaginare, figurarsi affrontarle. Quella era gente dalla pelle dura, spessa come quella di un elefante, oggi siamo tutti assai meno coriacei, assai più fragili. Non è nostalgia passatista, il cliché del si stava meglio quando si stava peggio. Il punto è che in quel passato c’è del buono da portarsi nel futuro, a patto di rendere quella lezione attuale. Ma senza estremismi. Nel nome della pasta madre, dei vini e delle birre a fermentazione spontanea si giustificano, talvolta, acidità e sgradevolezze inaccettabili che nulla hanno a che vedere con la nobile origine di questo modo di produrre e intendere il prodotto. Si può fare del pane, della birra buona mettendo insieme il paniere dei valori del passato, il gusto del presente, e quel tanto che abbiamo imparato nel frattempo e che vale la pena di traguardare nel futuro. È questo Grani futuri, no?.

Carissimi tutti,
vi ringrazio tutti ma proprio tutti quanti per l’energia “Futura” che state mettendo in questo bel progetto. Energia contagiosa, la vostra, soprattutto per uno come me che di terra, di paesaggio, di cultura materiale ancestrale traghettata alla contemporaneità, di gestualità e sapienza manuale, di consapevolezza, retroinnovazione, sostenibilità del pensiero alimentare – non gastronomico ma alimentare – ha fatto ragione di vita e lavoro.
Da due giorni mi leggo e rileggo il Manifesto Futurista del pane, opera intelligente e necessaria, centrale per una avventura come quella di Grani Futuri che vuole spiegare grandi vele al vento della contemporaneità per veleggiare sicura al porto d’arrivo. Scienza e conoscenza devono allora viaggiare a braccetto, in sincrono all’unisono uno al servizio dell’altra. La vela troppo ampia sì per avere velocità necessaria e sufficiente, ma allo stesso tempo albero maestro e scafo da reggere le spinte del vento e quelle contrapposte dei flutti che si oppongono all’avanzamento. Metafora, sì ma non del tutto. Se il mare lo immaginiamo giallo, sono spighe, da Van Gogh a Gauguin, quelle che preferite, di grano maturo, l’albero Maestro è il Manifesto stesso, le vele la nostra capacità di essere Popolo, aggregato, non somma di individualità e basta, ma identificabile, riconducibile a fattori comuni che rispettando le diversità, esaltandole a ricchezza, ne fanno il comune patrimonio condiviso di umana sapienza. Deve essere l’Albero Maestro/Manifesto, talmente ritto e forte, alto e resistente da reggere al peso incommensurabile del vento, alla potenza dei flutti, alla necessità di far fronte e marosi sconosciuti, quanto alle cadute di vento, alla bonaccia e alle risacche. Allora, consentitemi, a partire dalla cura della parola, dal lessico, dall’altezza di ogni singolo vocabolo per spiccare alto. Anche a nave ferma in porto, tra gli altri Alberi. Comprensibile e leggibile da chiunque, capace di esprimere con linguaggio piano ma alto, universale, sempiterno, con antica sapienza e nobiltà d’animo pura e cristallina – come l’acqua di fonte appena sgorgata dalla sorgente per impastare in grano nostrum e farne pane, buono, tanto, ovunque – per tutti coloro che ne hanno bisogno e ne sentono il richiamo. Che sia di bussola per tutti noi, che di tutti noi contenga la parte migliore di ciascuno, non solo la registrazione dei nostri pensieri per l’oggi, ma anche dei sogni del futuro, quando ad altri non noi sarà dato il mandato di condurre il timone di quel veliero. Forse comprendete meglio il mio pensiero se cito un esempio universale: la Carta Costituzionale di una Nazione, la nostra per esempio. Ma con una piccola variante, che la renda, quella del Pane Futurista, comprensibile e sottoscrivibile qui come alla parte opposta del Pianeta, ora e fra 100 anni. Perché scritta col linguaggio e il contributo dei Popoli del Pane di ieri, da quelli di oggi, per quelli di domani. Riconoscendo gli errori, per andare oltre e pensare a logici e necessari correttivi. Perché ci sia pane buono sempre per tutti quelli che lo desiderano ovunque ne sentano il richiamo.
Vi chiedo uno sforzo ancora per allargare il Manifesto Futurista del Pane facendone un fatto culturale, antropologico e umano di condivisa e diffusa capacità ideativa e realizzativa. Buon lavoro a voi tutti
Con grande stima, riconoscenza e rispetto
Corrado

I protagonisti

Corrado Assenza
Artigiano pasticcere
Angelo Luigi Vescovi
Biologo e farmacologo
Pino Aprile
Scrittore
Gabriele Bonci
Artigiano del pane
Teo Musso
Artigiano della birra

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